中秋节的日子越来越近了, 对于北方的家庭来说, 如果他们的饭桌上缺少了饺子这种东西, 那么这个节日就感觉像是没有过完一样。
而在这个时候, 恰好是毛豆这个作物长得最嫩的阶段, 人们用这个食材来调配馅料, 然后再包裹成饺子, 这样的做法既符合当时的时节特点, 又包含了一些好寓意, 因此变成了很多北方人家在过节时候的标准配置。
毛豆应季成馅料主角
在农历八月这个时节, 长在地里的毛豆全都成熟了, 大家口头常说“要顺着时令吃东西, 不合乎节令的就不吃”, 这千百年老祖宗传下来的吃法讲究, 现在还能看个明明白白。
眼下的毛豆看着又绿又多汁, 老百姓平时喜欢叫它“玉豆”或者“青金”, 大家都觉得它是特别好的植物蛋白来源, 要是拿来切碎做馅料吃, 味道跟韭菜混合在一起做的没啥两样。
当它们还处于青嫩阶段的时候, 颜色像翡翠一样碧绿, 而在完全成熟之后, 里面的颗粒会泛起金色的光泽, 那个叫“撒豆成金”的成语当中的“豆”字所指代的植物。实际上就是这个东西。
正值中秋节的那段时间里, 这种露天种植的毛豆所具有的风味变得非常浓郁。如果用它的颗粒来作为内馅的材料进行烹饪制作的话。这种做法既符合时下的季节特点, 同时也具备养生的功效。这一行为正好迎合了中国人所说的吃当季食物的老讲究。
饺子面要提前醒到位
这里面和的比例其实是有很讲究的, 大家可以选择用二百六十克的小麦高筋面粉去搭配四十克的小麦淀粉, 然后加入三克的盐以及一百五十克的清水, 把东西揉成一个非常光滑的面团之后把它放起来醒发一到两个小时的时间, 面团要是醒得比较充分, 那么它的延展性就会变得更好, 这样擀出来的皮就会更加滑溜并且带着筋道感, 等到把它煮熟之后, 面食就不会容易发黏也不会出现开裂的情况。
现在, 北方的绝大多数家庭依然还保留着现擀饺子皮这样的习惯。他们会觉得那些从市场上买来的、由机器压制成的皮子,无论如何也比不上自己亲手制作的皮子那样有着良好的手感。
在一个人负责擀面皮、另一个人负责包饺子的这种配合节奏里施甸县城市供水服务中心, 饺子皮的厚薄程度以及筋道口感全凭家庭成员们经过了几十年时间积累下来的熟练手感, 这是一种利用机械设备所无法进行模仿和替代的家庭传统与经验积蓄。
焯水去腥是核心步骤
毛豆之所以既好吃又好看, 关键点在于一定要先进行焯水, 然后再开始剥壳, 经过这样一番焯烫处理之后, 原本可能存在的生豆子的那种腥味就被去除了, 同时让豆粒的表面变得光滑起来, 而且颜色显得更加翠绿诱人, 在后续剥离外皮的时候, 也会觉得比直接干着去剥省事了许多, 对于那些香菇以及青菜来说, 也需要同样遵循先焯水、然后彻底挤干水分这样的步骤, 而把毛豆放在最后一步才放进锅里一起烹饪, 并且要让所有这些食材都经过凉水的冲洗。
把青菜切碎之后, 你还得再次把里面的水挤干净。要是馅料里的水分太多了, 等到煮熟了以后, 它就会变成像汤包一样全是汤的样子。在把所有切碎的蔬菜和油混合在一起之前, 要让它们保持干燥清爽的状态。这一条是一个非常关键的细节, 有了它你的馅料才不会塌陷也不会变得稀水水的。
肉馅搅到把水吸干
需要把五百五十克梅花肉碎、一个鸡蛋、两勺老抽、两勺生抽、两勺鸡汁、一小勺十三香、一小勺白胡椒粉、还有一点白糖以及葱姜末都准备好。接着要把一百克清水分成三次加入肉馅里搅打。一定要使劲搅动, 直到水分被完全吸收进去为止。
要牢记先搅水再放油这个顺序: 先把水分搅进去, 等肉把水吸干之后, 再来放入芝麻香油和瓜子油, 每种油各放一大勺, 这么做的目的是为了锁住肉里面的汤汁。
最后还要按照每斤肉馅搭配5克盐的比例来加盐调味, 如果口味比较重的人, 可以把盐的量增加到5.3克, 这样做出来的饺子吃起来才会觉得鲜灵多汁而不显得干柴。
捏出圆滚滚的饺子
先把那个肉馅给搓成一个圆实实的、看着就像个小肉蛋一样的东西, 然后把那饼皮给它裹上去, 再顺手一捏, 弄出来的外形就变得圆滚滚的。
这种做法它的一个好处就是速度非常快, 很适合在中秋节为了赶着包满满的一盘子饺子的那个忙碌节奏的时候去使用, 吃起来让人觉得特别过瘾, 而且它所寓意的那个“圆满多福”的说法, 也算是把这个气氛和需求全都给拉满了。
等到锅里的水沸腾了, 再把饺子放进锅里, 用大火煮五分钟, 当饺子的皮浮起的时候就可以捞出来了。要是煮的时间长了皮子会变得软趴趴的很难吃。火候哪怕只差十秒钟口感就会变成另外一种样子。这在北方的厨房里就是一种老规矩。
圆饺子寓意家底厚
那个个儿圆滚滚的饺子形状, 它是寓意着“圆满多福”的, 旁边的毛豆是象征了“财源滚滚”的, 青菜呢, 它代表的是“家底厚实”的意思, 所以大家在中秋节吃这一盘菜的时候, 图的就是一个吉利的好兆头, 那毛豆上面有一股子清亮的豆香味道, 它还混着点猪肉鲜肉的那些鲜味, 这整个就是一个是这个季节里头独有的那种“菜味”的表现。
各地对于中秋节的饮食习惯以及饺子馅料的搭配方式, 存在着较大的区别。如果用户希望查阅更多有关各家在过节时的具体做法和关于节日的饮食信息内容, 可以前往www.ynsdxgs.cn这个网站进行查看。在这个网站上, 大家能够看到不同地区所具备的过节标配清单。
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